Dans le cadre de Sherbrooke met la table, nous vous présentons des portraits de gens d’ici qui mettent leurs savoir-faire au service des chefs et des restaurants. Découvrez Pascal Valade, copropriétaire la laiterie artisanale La Pinte ainsi que Martine Gérin, copropriétaire du restaurant Comme chez soi.
D’où part la création de la Pinte?
Pascal Valade : Je suis copropriétaire de La Pinte avec Rémi Ducharme, un ami d’enfance. À la base, nous étions trois à avoir démarré l’entreprise mais l’un de nos collègues s’est désisté pour des ennuis de santé pendant la première année d’exploitation.
Rémi et moi, on se connaît depuis notre jeune âge puisque nos parents étaient amis. Après s’être perdu de vue un peu, ma mère a appelé la mère à Rémi afin de prendre de ses nouvelles. En discutant, elle a appris que Rémi s’était inscrit au Cégep en administration tout comme moi. C’est de là que part notre histoire!
Au début, lorsque nous parlions de ce projet à nos familles, elles nous demandaient pourquoi nous voulions partir une entreprise. À ce moment, nous avions deux bons emplois dans nos domaines respectifs. Mais, les fondements de base de La Pinte, c’est la passion. La Pinte, c’était notre rêve! Au début, j’avais peur de me lancer en affaires avec un ami et que cela influence négativement notre amitié. Au final, nous aimions mieux prendre ce risque que de se dire dans plusieurs années que nous aurions dû le faire. Maintenant, ça fait 6 ans, et nous ne le regrettons pas!
Quelles sont les valeurs et la mission de La Pinte?
Pascal Valade : Notre mission, elle n’est pas écrite sur papier, mais c’est comme si nous la vivons depuis cinq ans. Nous travaillons fort en vue d’offrir le meilleur produit possible, un produit local et qui respecte l’environnement.
Martine Gérin : C’est dur pour une entreprise qui rêve grand de définir exactement sa direction puisque ce n’est pas cartésien. L’évolution de ce type d'entreprise comme La Pinte, c’est vraiment plus une affaire de « feeling » et d’avancement. Au quotidien, il s’agit de toujours se remettre en question et d’avancer avec le « flow ».
Pourquoi avoir choisi les pintes en verre à la place du carton?
Pascal Valade : Nous aimions l’idée de retourner à la source. Cette décision représente plusieurs défis, mais le côté environnemental nous interpellait vraiment. Donc, nous voulions vraiment rechercher l’aspect local, la qualité et la proximité avec le producteur.
Pourquoi avoir choisi l’utilisation des vaches Jerseys par rapport aux autres?
Pascal Valade : Mon père avait une ferme laitière, que nous avons vendue à son décès. Les nouveaux propriétaires de la ferme sont arrivés avec un troupeau de vaches Jersey. Le lait des vaches Jerseys est plus riche en protéines et en gras, ajoutant ainsi davantage d’onctuosité au lait. Puis, ils trouvaient cela dommage que leur lait soit mélangé avec les autres.
Au démarrage de l’entreprise, nous avions donc le lien avec eux. En utilisant les vaches Jersey, nous étions capables de travailler avec des fermes spécifiques et d’avoir un lien précieux avec les éleveurs, ce que l’utilisation d’une race de vaches conventionnelles ne nous permettait pas.
En effet, notre relation avec les fermiers est très étroite. Nous sommes différents des autres joueurs de l’industrie puisque nous ne sommes pas à la fois producteur et transformateur. Nous sommes plutôt un petit transformateur. J’ai donc le même lien que si c’était mes vaches, mais je ne vais pas les traire à chaque matin [Rire].
Martine Gérin : C’est vraiment passionnant de savoir que tu as ce contact-là direct avec les producteurs. Ça ajoute de la beauté au processus. Je trouve vraiment cela cool et inspirant!
Comment se font les partenariats avec les restaurants?
Martine Gérin : Moi, je viens d’Ayer’s Cliff. Mon père est un fier représentant de la crème fouettée de La Pinte. Pour lui, si ce n’est pas de la crème La Pinte, ce n’est pas pareil. C’est incomparable au niveau de l’onctuosité et de la richesse du lait.
Puis, ma sœur Anne est venue à La Pinte cet été. Elle m’a envoyé une photo de sa fille qui buvait un lait au chocolat les yeux fermés. Dès que j’ai vu cette photo, ce fut une révélation. C’est un produit de mon patelin, puis je trouvais cela important d’encourager quelqu’un de mon coin. Je trouve que La Pinte, c’est la représentation parfaite de la beauté de notre région!
En général, nous travaillons avec beaucoup de producteurs locaux. J’essaie d’en intégrer le plus possible lors de l’élaboration des menus.
Quel est l’impact que vous désirez générer en société?
Pascal Valade : Nous nous impliquons beaucoup dans notre communauté. Par exemple, à la fin de l’été, il y a eu le Relais du Lac Memphrémagog. Nous étions très fiers de donner, de s’impliquer dans la course en donnant du lait au chocolat pendant cet événement.
Aussi, nous donnons du lait dans les écoles lorsque nous avons du surplus, car nous savons qu’encore aujourd’hui, il y a des enfants qui arrivent à l’école le ventre vide. À Sherbrooke, nous travaillons aussi en collaboration avec Moisson Estrie et la Grande table.
Selon vous, pourquoi c’est important d’encourager les producteurs locaux?
Martine Gérin : Nécessairement aujourd’hui, nous devons être conscientisés à l’achat local comme citoyen. Si moindrement nous avons les moyens de le faire, c’est important d’acheter local pour redonner à l’économie et pour encourager ces petites entreprises.
Comme restaurateurs, nous optons de plus en plus pour des producteurs du coin. En étant dans les Cantons-de-l’Est, c’est incroyable ce que nous avons comme ressources. Nous sommes à proximité de plusieurs champs et de nombreuses fermes, donc il faut en profiter et en être fier!
Comment la pénurie de main-d’œuvre vous affecte au quotidien?
Pascal Valade : Actuellement, nous avons une superbe belle équipe d’une vingtaine d’employés. Évidemment, nous voyons les impacts de la pénurie. C’est certain que dans le contexte actuel, nous ne pouvons pas rêver de la même façon qu’avant.
Martine Gérin : Pour nous, c’est un peu la même chose! Cependant, je me permets de voir le côté positif de la chose puisque que nous n’avons pas le choix de vivre avec cette réalité. Le positif, ce sont les gens qui sont là, et qui sont là pour rester. C’est donc à mes employés de plancher, qui travaillent énormément, à qui j’ai envie de dire merci. C’est grâce à eux qu’on continue là-dedans!
Sherbrooke met la table X La Pinte
Afin de découvrir les produits de La Pinte, réservez dès maintenant pendant la promotion Sherbrooke met la table au restaurant Comme chez soi et au Vintage 5080, qui travaillent en collaboration avec cette entreprise.
Chez Comme chez soi, il sera possible de déguster le crumble de pommes caramélisées, qui met en vedette la crème chantilly de La Pinte. Du côté du Vintage 5080, ce sont les milks shakes rétros ou le banana split Comaneci qui contiennent les délicieux produits La Pinte.