Dans le cadre de Sherbrooke met la table, nous vous présentons des portraits de gens d’ici qui mettent leurs savoir-faire au service des chefs et des restaurants. Découvrez Yannick Côté et Daniel Charbonneau, copropriétaire du restaurant Les Mal-aimés et de la ferme le Jardinier déchaîné situé au même endroit à Cookshire-Eaton.
Qui sont-ils?
Daniel Charbonneau a toujours baigné dans le monde de la restauration. Il a commencé tout jeune dans les cantines et a tranquillement fait son chemin jusqu’à contribuer à l’ouverture des prestigieux Péchés de Pinocchio à Magog et OMG Burger à Sherbrooke. Son parcours l'a ensuite conduit à l'Empreinte, où il a opéré pendant 8 ans. Depuis peu, il se consacre à 100 % aux projets des Mal-aimés et de la ferme le Jardinier déchaîné.
Yannick Côté est producteur maraîcher de métier. L’exploitation maraîchère de la ferme du Jardinier déchaîné de 3 acres, située à Coaticook-Eaton, existe depuis 8 ans. Elle se distingue par sa production diversifiée, comptant plus de 50 variétés de légumes, fines herbes et aromates. La ferme est certifiée biologique depuis ses débuts et repose sur des pratiques bio-intensives non mécanisées.
La collaboration entre Yannick Côté et Daniel Charbonneau a débuté il y a quelques années. Yannick livrait initialement des topinambours à l'Empreinte, où il a rencontré Daniel, chef passionné de fine cuisine. C'est à travers cette rencontre que leur partenariat a vu le jour. Ils ont commencé à collaborer et à organiser des soirées conjointes en tant que chefs.
Le restaurant Les Mal-aimés est le fruit d'un désir commun de Daniel et de Yannick de proposer une expérience de « slow food ». L'établissement a été construit entièrement de zéro, sur un terrain autrefois dépourvu d'eau et d'électricité. Les matériaux de construction utilisés, tels que d'anciennes fenêtres reconditionnées et de l'acier brut, ont été choisis pour leur simplicité et leur respect de l'environnement. Le restaurant se trouve au cœur de la ferme, entouré de deux jardins.
Découvrir ou redécouvrir des légumes méconnus
Le concept des Mal-aimés est bien simple, soit de mettre de l’avant des légumes qui sont souvent négligés par les consommateurs. L'objectif est de réhabiliter ces légumes en les intégrant dans la cuisine du restaurant. Le navet est devenu leur emblème, symbolisant la volonté de faire aimer ces légumes.
Leur démarche consiste à réduire au maximum les pertes, en utilisant tous les légumes cultivés, même ceux qui ne répondent pas aux critères du marché. Ils privilégient toujours les produits locaux et mettent en avant le circuit court pour garantir la qualité des ingrédients. La ferme le Jardinier déchaîné fournit divers établissements en légumes, dont l'Empreinte et le Géogène Café Buvette à Sherbrooke.
Pour résumé, la ferme opérée par Yannick permet d’approvisionner entre autres Les Mal-aimés et ainsi d’offrir des plats créatifs et originaux à base de légumes souvent méconnus du public.
Le local 100% à l’honneur
Leur engagement envers les produits locaux est indiscutable. Daniel a été parmi les premiers à recevoir la livraison de wagyu au Québec. Les Mal-aimés cherchent constamment à innover, allant jusqu'à acheter la première huile de truffe 100 % québécoise.
En termes d'impact sur la société, Yannick Côté met en avant la diversification alimentaire en proposant plus de 40 variétés de légumes, encourageant ainsi les gens à découvrir de nouvelles saveurs. Quant à Daniel, son objectif est d’inciter les gens à manger davantage en fonction des saisons, évitant ainsi la monotonie des légumes tout au long de l'année. La saisonnalité est un élément clé de leur approche. Ils planifient à l'avance pour garantir un approvisionnement en légumes de qualité pendant l'hiver par le biais de conserves, de légumes congelés et de séchage à partir de produits de saison.